Fermentācijas procesā baktērijas un sēnītes ar saviem fermentiem, ko tie producē, faktiski rada jaunus produktus, kuriem ir izmainīta garša, smarža un uzturvērtība. Fermentētajiem produktiem ir labāka mikrostabilitāte un drošība, tie labāk uzglabājas. Šie produkti satur barības vielas, kas nav pieejamas svaigos un nefermentētos produktos.
No bioķīmijas skatupunkta tas ir metabolisks process, kurā enerģija tiek iegūta no organiskiem savienojumiem. No tādiem ogļhidrātiem kā ciete un glikoze tiek iegūts spirts un organiskās skābes.
Fermentācijas process ir atkarīgs no tā, cik pareizi ir sabalansēta temperatūra, mitrums un skābeklis.
Ω oksidācija, kad izmaiņas notiek skābekļa klātbūtnē un tā iedarbībā,
Ω rūgšana bezskābekļa vidē, kad izmaiņas notiek mikroorganismu vai to izdalīto fermentu iedarbībā,
Ω produkts izmainās pats savu fermentu darbības rezultātā.
Fermentējamā produkta konservācija notiek tādu inhibējošo metabolītu veidošanās rezultātā kā ogļskābā gāze, bakteriocīns, diacetīls, reuterīns, etanols un organiskās skābes.
Produktu drošības paaugstināšanai var izmantot ūdens daudzuma samazināšanu, tos kaltējot un pievienojot sāli, kā arī atdalot toksiskos savienojumus un inhibējošos patogēnus.
Fermentizācijas rezultātā notiek ne tikai organoleptisko īpašību un uzturvērtības palielināšanās, bet arī tiek atvieglota šo produktu asimilācija organismā, jo sarežģīti ķīmiskie savienojumi sadalās vienkāršākos elementos.
Fermentēšana, protams, nav tikai skābētie kāposti. Fermentēt var gandrīz visus dārzeņus. Faktiski trešā daļa no produktiem, ko ikdienā izmantojam, kādā no to sagatavošanas stadijām, ir izmantota fermentēšana, lai iegūtu gan specifiskas garšas īpašības, gan paildzinātu uzglabāšanas laiku.
Fermentēšana ietver skābēšanu, raudzēšanu, brūvēšanu (attiecas uz alu). Par fermentētu produktu var uzskatīt tad, ja tā pagatavošanas procesā nav bijusi izmantota karsēšana, pasterizēšana, cukurs, nav pievienots industriāli ražotais etiķis, kā arī dažādi konservanti.
Fermentēšanas procesā ar baktēriju un sēnīšu palīdzību ogļhidrāti, cukuri tiek pārveidoti par organiskām skābēm.
Savairojoties pienskābajām baktērijām, produktu var ilgstoši uzglabāt. Šādus fermentētos produktus organismam ir vieglāk asimilēt, tajos parādās jaunas bioloģiski aktīvas vielas.
Arī bišu maize ir fermentēts produkts, faktiski tie ir fermentētie ziedputekšņi. Šo darbu ir paveikušas bites bez cilvēka iejaukšanās.
Svaiga burkānu sula ir salda, bet tās uzglabāšanas laiks ir nedaudz vairāk par vienu diennakti. Fermentācijas rezultātā cukura daudzums tajā samazinās gandrīz uz pusi, līdz ar to sula kļūst mazāk salda un nepaaugstina cukura līmeni asinīs. Fermentētā sulā palielinās bioloģiski aktīvo vielu, piemēram, karotinoīdu un vitamīnu, daudzums, kā arī uzglabāšanas laiks - līdz pat vairāk nekā mēnesim. Pienskābes fermentācija rada organiskos savienojumus, piemēram, laktātus, propionātus, acetātus un butirātu, ko var iegūt tikai šajā procesā no gandrīz visiem dārzeņiem. Butirāts darbojas kā lubrikants un veicina zarnu bārkstiņu kustīgumu, uzlabojot barības vielu asimilāciju. Tas padara cilvēku enerģiskāku un optimistiskāku.
Fermentācijas laikā pienskābes baktērijas rada pretmikrobu savienojumus un veido skābu pH vidi, tādējādi palielinot produkta uzglabāšanas laiku. Sasniedzot skābumu pH 4.5, patogēnie mikroorganismi, piemēram, botulisma nūjiņa (lat. Clostridium botulinum). 2% sālsūdens pievienošana fermentējamā produkta sagatavošanā novērš acetona veidošanos un patogēnās mikrofloras vairošanos, līdz produkts sasniedz skābumu pH 4.5.
